Folha do Meio Ambiente

O que são
As proteínas são biomoléculas que, assim como as gorduras e os carboidratos, contêm em sua estrutura molecular o carbono, o hidrogênio e o oxigênio. As proteínas têm, ainda, nitrogênio junto com enxofre e alguns outros minerais, como o fósforo, o ferro e o cobalto. Quimicamente, as proteínas são moléculas grandes, formadas por várias combinações de 20 outras moléculas menores, os aminoácidos. Uma molécula protéica pode conter desde algumas dezenas até mais de mil aminoácidos, por exemplo: a molécula de hemoglobina, uma proteína do sangue transportadora de oxigênio, é formada por 574 aminoácidos.
O organismo humano sintetiza suas próprias proteínas, e tem também a capacidade de sintetizar alguns aminoácidos. Mas existem outros dos quais ele tem necessidade e não consegue sintetizar. Assim, esses aminoácidos devem ser obtidos através da alimentação, e são os chamados aminoácidos essenciais.

Para que servem
As proteínas são a base para a construção, crescimento e manutenção das células, dos tecidos e dos órgãos. Elas fazem parte das estruturas e das membranas. São necessárias também para a produção de hormônios, das enzimas e de componentes do sistema de defesa do organismo. Além disso, fazem o transporte de moléculas e íons de um órgão para outro no corpo. A maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas.
Em termos nutricionais, quanto maior a riqueza e variedade em aminoácidos essenciais de uma proteína, maior é o seu valor biológico. As proteínas alimentares estão presentes em alimentos de origem animal e vegetal. As proteínas presentes nos alimentos de origem animal, como as carnes, os peixes, os ovos e o leite, contêm todos os aminoácidos essenciais, por isso são chamadas proteínas de alto valor biológico.
As proteínas originárias dos vegetais, encontradas em maior teor nos cereais (arroz, trigo, aveia), nas leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, grão-de-bico), nas sementes (gergelim, linhaça) e nos alimentos oleaginosos (castanhas, amendoim) são incompletas em termos de conteúdo protéico. Portanto, possuem um valor biológico relativamente menor. Entretanto, a soja e seus derivados, como o tofu, o leite de soja, e a soja granulada, têm também proteínas de alto valor biológico, comparáveis às dos alimentos de origem animal.
É importante ressaltar que, por esse fato, para o aporte protéico, não se deve pensar que os alimentos de origem vegetal não devam ser ingeridos. Muito pelo contrário: consumir leguminosas, cereais, oleaginosas e sementes, cada um com uma qualidade e quantidade de aminoácidos diferentes, pode resultar em combinações excelentes, que se completam e se equilibram entre si.
A verdade é que uma alimentação equilibrada deve combinar alimentos com proteínas de alto e baixo valor biológico.
A ingestão diária de proteínas recomendada para um adulto, que não tenha nem problemas de saúde e nem necessidades especiais, é de 10% a 20% do valor calórico total da dieta. Ou de 0,8 a 1 grama de proteína, por quilo de peso. Contudo, vale lembrar que, cada indivíduo tem uma necessidade energética diferente.

Obs.: outras combinações, como produtos de laticínio e sementes, produtos de laticínio e leguminosas ou cereais e sementes, são menos eficazes porque os escores químicos são similares e não se complementam eficazmente.
Fonte: Krause; 10ª ed.

Fontes: Tabela de Composição de Alimentos: Suporte Para Decisão Nutricional; Philippi, ST. Tabela de Composição Química dos Alimentos; Franco, G. e Tabela Brasileira de Composição de Alimentos; NEPA-UNICAMP.

ESPAÇO DO LEITOR

Beber água junto com as refeições engorda?
Simone Vasconcelos – Belo Horizonte – MG

Não, Simone. A água não engorda, porque ela não é fonte de nenhum nutriente que fornece calorias, como as proteínas, as gorduras e os carboidratos. Estes, sim, se consumidos em excesso levam ao ganho de peso. O que pode acontecer é que, se ela for ingerida em grande quantidade, pode dilatar o estômago e distender a região abdominal.

(*) Jussara Helou de Mesquita é Nutricionista – CRN1-3905 –
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