Folha do Meio Ambiente

Baunilha: produto de luxo em Madagascar e no Cerrado

Em Madagascar, principal polo produtor no mundo, o preço dessa especiaria chega a R$ 4.000 por quilo na cena gourmet. Mais caro que a prata. Como especiaria, fica atrás apenas do açafrão. Mas tudo é fruto de muito sacrifício, como disputa por território, trabalho escravo, atravessadores no comércio, preço aviltado e até lavagem de dinheiro. O território que abrange as cidades de Sambava, Antalaha e Vohemar e Andapa produz metade da baunilha natural do planeta, um mercado de nicho, já que 95% da baunilha usada no mundo é sintética e mais barata. Para chegar à região há muitos bloqueios de segurança. O motivo é simples: a baunilha natural é a segunda especiaria mais cara do mundo. Cotada em São Paulo a US$ 960 por quilo no atacado, fica atrás apenas do açafrão espanhol. No Brasil, os problemas são outros. A baunilha do Cerrado sofre de outros amargos: destruição do Cerrado, colheita artesanal, colheita extrativista, comercialização insipiente e amadora.

VANILLA EDWALLI
GRANDE, VOLUMOSA E COM PERFUME muito agradável, é a fava de uma orquídea que nasce no Cerrado e ainda se encontra em estado selvagem – ou seja, não tem cultivo comercial representativo. Assim como a baunilha tradicional, originária da América Central, pode ser usada para aromatizar açúcar e doces variados, como caldas, sorvetes, bombons drinks e hoje também na chamada cozinha quente.

O LADO AMARGO DA BAUNILHA
Em Madagascar, a baunilha se tornou produto de luxo, mais caro que a prata, e mudou a vida de uma comunidade em Madagascar. O preço do quilo da baunilha saltou de R$ 82 para R$ 2 mil em cinco anos. Em Madagascar, o maior produtor do mundo, a valorização movimenta a economia local e faz produtores viverem com medo de bandidos roubarem suas plantações.

Produto de luxo em Madagascar, os produtores marcam a casca das vagens para evitar roubo. Indica a propriedade de cada produtor.

A SOFISTICAÇÃO E DELICADEZA DA POLINIZAÇÃO À MÃO
O cultivo comercial da baunilha em Madagascar exige muito trabalho. Os métodos do cultivo mudaram quando um menino escravo chamado Edmond Albius inventou, aos 12 anos de idade, uma forma meticulosa de polinizar à mão.

Uma vara fina e afiada é usada para levantar a frágil membrana que existe entre as partes masculina e feminina da flor, que são então empurradas uma em direção à outra para que a polinização ocorra. Para os produtores, perder a janela de fertilização de uma flor, ou danificar a planta, significa perder vagens preciosas.

PROCESSO DA POLONIZAÇÃO
Uma vara fina e afiada é usada para levantar a frágil membrana que existe entre as partes masculina e feminina da flor, que são então empurradas uma em direção à outra para que a polinização ocorra. O processo tem que ser repetido em cada uma das flores, em todas as videiras, para que a fruta seja produzida – ou seja, a vagem da baunilha cheia de milhares de minúsculas sementes pretas que eventualmente veremos em um sorvete de baunilha de alta qualidade.
Os agricultores de Madagascar precisam checar suas plantas todas as manhãs. Perder a janela de fertilização de uma flor, ou danificar a planta, significa perder vagens preciosas – para se ter ideia, são necessárias 600 flores polinizadas à mão para produzir apenas 1 quilo de favas de baunilha curadas.

A fava de baunilha é o fruto da planta em que ela nasce, tendo a orquídea como flor. Na fava há uma porcentagem de Vanilina, que é a substância principal responsável pelo aroma adocicado e o sabor agradável ao nosso paladar

O CAMINHO DAS FAVAS
Passo a passo da planta até a comercialização. Da origem até se transformarem em sobremesa gourmet
1. ORIGEM – A baunilha é produto da orquídea Vanilla planifolia. Após ser plantada, a muda demora quatro anos para se desenvolver completamente e florescer.
2. POLINIZAÇÃO – Quando os botões abrem, elas são polinizadas individualmente com um palito. As favas amadurecem, acumulando vanilina, substância que dá o aroma.
3. COLHEITA – As favas são colhidas à mão, uma a uma, pois amadurecem em tempos diferentes.
4. AQUECIMENTO – O beneficiamento começa com as favas sendo escaldadas por 3 minutos em água a 65 oC ou por 10 segundos a 80 oC. Isso inicia a formação do aroma na planta.
5. REPOUSO – As vagens escorridas, e ainda quentes, são embrulhadas em cobertores. Nessa etapa, a fava fica marrom e cheirosa, mas ainda retém muita água (cerca de 70% do peso).
6. SECAGEM – As favas são desidratadas – parte do dia sobre lonas a céu aberto e outra parte, à sombra. O processo interrompe a decomposição e fixa o sabor.
7. TRIAGEM – Uma armazenagem de seis meses acentua sabor e aroma. Depois, as favas são classificadas de acordo com a qualidade e embaladas em papel parafinado para exportação. Nesse ponto, 2,5% da fava é vanilina.
8. COMERCIALIZAÇÃO – As favas mais íntegras, escuras e oleosas são vendidas inteiras. As menores, menos vistosas ou que se danificaram viram matéria-prima para baunilha em pó e essência.